La papa se descubrió hace 7.000 años entre Perú y Bolivia, y fue uno de los alimentos que salvó a la humanidad de la hambruna. Con el paso de los siglos, las distintas culturas le han dado un sello característico, y la han incorporado a sus recetas, pero hay una forma de prepararla que es amada por todos en el mundo y que tiene tantos adeptos que incluso tiene su propio día de celebración.
No se sabe con certeza por que cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de las Papas Fritas, pero a nadie le importa eso y todos se suman a su festejo.
El origen
La primera vez que este alimento fue mencionado en un registro histórico, fue en la obra Cautiverio Feliz (1673) de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán. En el texto, se detalla que las mujeres «enviaban las papas fritas y guisadas» a los caciques. Es probable que en es época las papas fueran cortadas en dados u otra forma y seguramente y fritas en manteca, como era costumbre entonces.
Pero tal como las conocemos hoy, en forma de bastones, se originaron entre entre Bélgica y Francia, en un pelea histórica que aún no termina. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas: en aceite y con grasa; los franceses sólo en aceite.
Cómo hacer las mejores papas fritas en casa: 10 consejos
Pero sin pensar en su origen y para la preparación que sea, en chorrillanas, con arroz, en salchipapas o solo en un cambuchito de papel con ketchup y mostaza, hay papas fritas que son mejores que otras y obviamente todos tienen su negocio favorito para comprarlas.
Sin embargo, para poder hacerlas lo mejor posible en la casa, acá van diez consejos indispensables:
- Elegir la papa: se debe descartar las muy blandas o las que todavía están un poco verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes.
- Tamaño: el tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho, grosor que asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.
- Enjuague: antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón. Con este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.
- Aceite: la cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo, pero uno muy usado las deja con sabor a quemado.El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.
- Otra vez el aceite: una cocción pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas en aceite.
- Pre cocción: lo ideal es blanquear o darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción.
- Congeladas: en el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite.
- Ni muy caliente ni muy frío: la temperatura ideal del aceite para freir es entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tira un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C,.
- Cómo freír: prepáralas en varias tandas, porque si pones mucha, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas.
- ¿Y la sal?: para salarlas lo mejor es hacerlo apenas salgan del sartén. Cuando agregas la sal antes de la cocción, corres el riesgo de que la papa se ablande.
