La marraqueta, pan batido o pan francés, es un producto tradicional de la historia culinaria chilena. Su receta, nacida en nuestro país, ha sido protagonista y compañera en las mesas durante desayunos, colaciones, almuerzos y en cuanta celebración se presenta, siendo su consumo constante, una costumbre transversal en todas las clases sociales.
La especialista en Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico, Stefanie Chalmers, detalla ante la polémica por la alta presencia de sodio en la preparación que la solución para para una alimentación más saludable no está en quitarle la sal a la marraqueta, sino en tener más opciones y educar a la población.
La especialista agrega que una lámina de queso amarillo, 100 gramos de longaniza o 30 gramos de aceitunas tienen más del doble de sal que una marraqueta, o incluso que una unidad de pan centeno o una rebanada de pan de molde blanco tiene casi la misma cantidad de sodio que una marraqueta.
“Como nutricionista, y como chilena, creo que la receta tradicional de la marraqueta merece todo nuestro respeto y apoyo para seguir siendo tal como es. La categoría de producto de consumo masivo no la consiguió por ser el producto más sano, se la ganó por su exquisito sabor, por las características únicas de su miga, esponjosa y voluminosa, y por su cubierta crocante y aromática; además de su precio asequible y su agradable combinación con ingredientes dulces, neutros o salados, que la convierten en un vehículo excelente para gran variedad de alimentos”, afirma Chalmers.
Por lo mismo, la especialista no es partidaria de modificar los ingredientes tradicionales del pan francés. “Tal como al sustituir los ácidos grasos saturados por ácidos grasos trans, en lugar de obtener mantequilla obtuvimos margarina, al sustituir el cloruro de sodio (sal común) por cloruro de potasio obtenemos un producto que, aunque es parecido, es una variedad”, aclara.
En ese sentido, la nutricionista plantea que mejorar la salud de la población no requiere invertir y trabajar en aumentar las restricciones y limitar la oferta.
“En el lineamiento de las prohibiciones, terminaríamos por sacarle la grasa a la longaniza de Chillán, que aporta aproximadamente un 76% de su valor calórico total, para evitar las dislipidemias y el riesgo cardiovascular; o por pedir que a los pastelitos de la ligua se les reduzca el manjar y el polvo de azúcar flor para evitar las alteraciones de la homeostasis de la glucosa».
La clave está en la sal
No es sólo la forma de la marraqueta lo que la hace ser marraqueta. La docente de la U. del Pacífico apunta que aunque la reducción del contenido de sal permite conservar su apariencia, altera sus características únicas.
Pero, ¿cuál es la importancia de la sal en la producción de la marraqueta? “La sal participa en la doble fermentación de la marraqueta, por lo que al reducirla se modifican procesos básicos que determinan una alteración en las propiedades organolépticas del producto final, disminuyendo su palatabilidad Así también, la sustitución de la sal común por cloruro de sodio, a pesar de no ser tan perceptible en el sabor cuando el pan está recién horneado».
Sin embargo, no es la marraqueta la principal fuente de sodio. “El Sodio abunda en alimentos que inclusive son promocionados para generar un aumento en el consumo de la población, como el queso maduro o queso amarillo, el cual en una sola lámina regular aporta más sodio que una porción de pan».
De hecho, la mayoría de las variedades de pan no son precisamente bajas en sodio. “Por ejemplo, el pan centeno, cuyos consumidores tienen la expectativa de favorecer su salud cardiovascular por las propiedades de sus semillas, tiene aproximadamente 560 mg. de Sodio por unidad de 100 gr., o el pan de molde blanco, que en 100 gr. contiene más de 600 mg. de Sodio. Según la tabla de composición química de los alimentos chilenos, la marraqueta posee 580 mg. de Sodio y se pretende una reducción que llegue a los 400 mg. mediante la sustitución de la sal común por Cloruro de Potasio. Sin embargo, el cloruro de potasio no es inocuo y hoy es utilizado por algunas panaderías sin que la población haya sido adecuadamente instruida sobre sus contraindicaciones médicas y sus interacciones con medicamentos ampliamente utilizados”, advierte Chalmers.
Por otro lado, la marraqueta también sus beneficios. “Tiene propiedades nutricionales que la destacan positivamente y es ampliamente utilizada como sustituto de la hallulla, las dobladitas o el pan amasado, en las dietas que persiguen reducir el consumo de grasas y calorías, ya que a diferencia de todas las variedades de pan mencionadas, la marraqueta no se elabora con manteca y, por tanto, no aporta colesterol ni otras grasas”, dice la especialista.
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