Los restaurantes constantemente renuevan sus cartas. Pero sus apuestas deben ser más innovadoras después de la pandemia: fue una industria muy golpeada. ¿Qué puede ayudar? Al parecer la tecnología podría ser un factor clave. John Paul Howard, publicista, fan de la tecnología y un foodie de calidad fue el representante de FayerWayer para probar la nueva carta de Portofino de la mano del chef Francisco Castro. Este restaurant es un clásico de Valparaíso, Vta Región, Chile.
Curiosamente la mente detrás de esta nueva carta, se apoya, además de sus amplios conocimientos en las preparaciones y el sabor, en la ciencia y tecnología. JP le hizo varias preguntas, pero elegimos dos que para nosotros fueron clave:
Estuvimos investigando un poco sobre tu premio que te ganaste en Australia, estuviste becado con este diploma de ciencia y tecnología en los alimentos. ¿Cómo la tecnología esta influyendo en la preparación de estos platos?
Bueno, tenemos varios platos donde utilizamos la mejor técnica para enaltecer el producto. Por ejemplo tenemos las estaciones largas donde utilizamos el SUV-EAT donde ponemos el producto al vacio a temperatura constante donde el plato te va a quedar si o si siempre igual, entonces estandarizamos eso, ese ossobuco que probaste por ejemplo, siempre va a estar igual, en ese sentido tenemos harta tecnología, una buena inversión, me apoyaron en eso, eso es nuevo, así que están las herramientas, yo creo que solo falta lo que estamos haciendo ahora: sacar a volar un poquito la mente para desafiar a los clientes.
¡Lo encuentro buenísimo! FayerWayer justamente es un diario asociado a la tecnología. Entonces que tú, como chef puedas decir esto, que aplicando nuevas tecnologías puedes hacer una cocina rica y además todos los platos tengan el mismo sabor cosa que efectivamente cualquier persona pueda siempre probar de forma exacta tu mano es algo super bueno
Pero por sobre todo, además del diploma, yo creo que me entrego muchísimo. Las herramientas en cuanto a la prolijidad en higiene en asegurarme que las temperaturas son muy criticas, yo soy muy prolijo en cuanto higiene y sanidad. Es un antes y después con este diploma. No solo lo que tienes al frente y el entorno, sino la composición química y biológica de los alimentos.
Una carta que navega por el paladar
Siguiendo con su misión, JP como foodie, pero también publicista, se fijó en todo: presentación, sabor, estética y calidad de los platos. Les dejamos su reseña:
Muchas veces cuesta encontrar un lugar en donde todos queden contento con sus platos, a veces los sabores son muy modernos para la gente más mayor o muy sofisticados para los que no tienen desarrollado aún un cierto criterio gastronómico, lo que hace muy difícil a la hora de buscar un restaurant. Fue una muy grata sorpresa descubrir que este no fuera el caso de Portofino.
Mientras almorzaba, además de contar con un servicio de primer nivel en donde los garzones no solo conocían los ingredientes del menú sino que te asesoraban para que la elección sea perfecta, tuve la suerte de divisar en mi estancia en el lugar a una familia con 3 hijos menores de edad disfrutando de unos maravillosos Sorrentini di zucca (pasta rellena de zapallo, camote asado, ricota) mientras que en otra mesa, un grupo de amigos cerca de los 40 celebraba un cumpleaños con porciones bastante generosas de una degustación de maricos (Cipini Tutto).
Mas en la tarde pude observar como en la mesa de al frente, que debo destacar que tenía una panorámica maravillosa del mar porteño, se instaló una pareja que bordeaba los 60 años que, tras miradas coquetas de 15, disfrutaba de un Mela Calda a dos cucharas, maridándolos con Ramazotti, la postal perfecta para compartir con tu pareja una dulce tarde de sábado sin importar la edad. En Portofino todos encontrarán algo que los hará volver.
Para hacer la reseña de la mejor forma posible fui con alguien de otra generación, mi madre, para juntos; encontrar lugares en común y poder hacer lo más vívido posible los sabores que encontramos. el lugar, contaba con una vista maravillosa.
Los platos: creatividad, ciencia y calidad
Comenzamos con un Cipini Tutto, fue una decisión fácil viendo como lo disfrutaban en la mesa antes mencionada. La degustación contemplaba: pesca del día marinada, tártaro de salmón, pulpo al limón, camarones marinados, crocantes de pesca del día, anillos de calamar fritos y variedad de salsas de la casa.
Lo primero que nos llamó la atención fue lo fresco de los ingredientes. El color, la textura era como si un buzo los hubiera ido a pescar el mismo día. Lo curioso de esta suposición era que efectivamente era así. Portofino apoya a los pescadores y agricultores locales, logrando que sus ingredientes sean SIEMPRE de primera calidad. Entendiendo esto, si bien la preparación se veía simple como cualquier entrada que uno consume en un restaurant costero, fueron las salsas que realzaron absolutamente todos los sabores de esta degustación. Si bien el plato no era nuevo, si fue renovado agregándole estos pequeños detalles que tanto los comensales nuevos como los habituales agradecen; siendo no solo algo agradable a la vista, sino que memorable al paladar
Luego decidimos pedir un plato de mar y otro de tierra para jugar con el concepto mediterráneo de la carta de la mejor forma posible. Decidimos de forma perfecta ya que ambos platos nos lograron sorprender.
Platos generosos
En el caso del plato de Mar pedimos el Pesce Mediterraneo: Pesca del día a la plancha con cremoso de arvejas a la menta, salteado de panceta, habas peladas, ensaladil un plato monocromático en donde el verde es el gran protagonista siendo un desafío para los instagrammers por lo difícil que es captar la belleza del plato por su tonalidad, algo que se olvida rápidamente después del primer bocado. Tuvimos la suerte de que el pez del día era Jerguilla, un pez de roca que consume crustáceos y moluscos entre otras cosas de su dieta.
La verdad no lo conocíamos y nos encantó su sabor en la preparación. De forma instintiva cada bocado tenía un poco de todos los ingredientes, haciéndonos sonreír cada vez que tocaba nuestras papilas gustativas. Menta con panceta y pescado es algo que ni en mis sueños más revolucionarios se me hubiera ocurrido mezclar y ahora no puedo dejar de pensar en que otras cosas pueden convivir con ese trío culinario.
Luego llegó el turno de la tierra con el Ossobuco alla Milanese: Risotto al azafrán con Osobuco en sous vide (30 horas) con sus propios jugos reducidos.
Lo primero que nos llamó la atención de este plato era el tamaño del Ossobuco, generalmente uno esta acostumbrado a recibir en el plato un hueso con una pequeña médula, pero abundante en carne, en este caso no solo era abundante en carne, sino que los fanáticos de la medula deben si o si pedir este plato ya que ese tamaño es algo que jamás me ha tocado ver en la región.
Luego vino la prueba de la verdad, cortarlo sin cuchillo y se logró a la perfección, carne tierna, jugosa y junto con los sabores del Risotto de azafrán hacen que sin lugar a dudas sea un hit, transformándose rápidamente en un recuerdo feliz, perfecto para volver a él cuando estes en un momento de stress.
El toque de dulzura
Y finalmente llegaron los postres, que, para mí, es uno de los aspectos más importantes a la hora de evaluar un restaurant, principalmente por las sensaciones que me producen, ya que fue mi abuelo, el doctor Kaplan quien me enseño a comer y probar nuevos sabores, no es secreto que nos solíamos escapar solo a comer postres de la oferta gastronómica porteña en mis tiempos mozos.
Passionata y Mela Calda fueron los seleccionados y debo decir que entran muy por la vista, es una verdadera falta de respeto no subir una foto en redes sociales con tan bella presentación de ambos postres.
Passionata es una verdadera caja de sorpresas, muy vistoso con las gotas de salsa de maracuyá en el plato que hacen resaltar el helado en paleta al centro junto al sorbete de la misma fruta. Sin embargo, luego de la primera mordida de la paleta te das cuenta que es mucho más de lo que ven tus ojos. Es un mouse de helado de Giandouja, una pasta de chocolate con avellanas riquísima que la descubres luego del ¡crack! sublime que escuchas tras golpear la cuchara en la cobertura delgada de chocolate bitter.
Funciona perfectamente bien por si sola, pero cuando el maracuyá dice presente en sus dos preparaciones se transforma en una experiencia que me hubiera encantado disfrutar con mi abuelo cuando estaba vivo, me llevó a ese lugar de mi infancia, está muy bien resuelto como la sofisticación de la Gianduja conversa de forma tan familiar con el sabor reconocible y cálido del maracuyá. Atrévanse a mezclar estos sabores no se arrepentirán
Mela Calda es como si el postre de tu mamá de una tarde de invierno hubiera estudiado una carrera universitaria y volviera graduado de la universidad con máxima distinción. Son manzanas asadas cubiertas con un crumble de avena y frutos secos, crema inglesa y helado de canela. Es imposible no sentir cosas lindas con este postre, las texturas de la avena con el resto de la preparación son extremadamente agradables y me llama profundamente la atención como ingredientes tan fáciles de encontrar pueden lograr una experiencia tan cálida y feliz en cada uno de sus bocados.
Para concluir quiero resaltar que tuve la suerte de compartir con el autor de esta carta renovada, Francisco Castro quién no solo es un increíble chef como pueden ver en la reseña sino que la calidad humana que transmite en cada uno de sus platos se puede percibir desde la atención de los garzones al resto del staff.
Conclusiones de un foodie de calidad
Puedo decir que es un gran acierto por parte de un restaurant con trayectoria apostar por talentos jóvenes ya que no solo renueva la carta con platos nuevos, sino que con tecnología de punta para que el sabor que disfrute ese sábado lo puedan disfrutar todos exactamente de la misma forma.
La propuesta gastronómica del restaurant es una rigurosa en donde todos están involucrados y están en continuo aprendizaje, ya que, si bien la tradición es parte importante de la cultura del establecimiento, también es el compromiso para conquistar los nuevos sabores y preparaciones para sorprender a sus comensales.
