Una tarea bien difícil el saber elegir un corte de carne específico para poder degustar una sabrosa parrillada. La variedad argentina en asados es sin duda una de las mejores cualidades gastronómica para los locales y público turista.
Asado, tapa de asado, vacío, bife de chorizo, cola de cuadril y entraña son las cortes más pedidas por millones de consumidores del asado en Argentina y el resto del mundo, pero es indispensable saber que, a parte de una buena copa de vino, uno de los mejores complementos del plato son las infaltables achuras.
¿Qué son las achuras?
Su nombre es de origen araucano “achuraj” significa “lo que no sirve y se tira”) y que designa a las vísceras cocinadas a la parrilla. Estas se obtienen de la parte interior del animal, y suele llamarse comúnmente como tripero o casquería.
Las achuras suelen servirse como una entrada o previa a los cortes de carne que serán el plato principal. Deben cocinarse muy bien, ya que la textura no fibrosa, no suele ser fácilmente masticable si no está en su punto de cocción.
Tipos de achuras
Mollejas
Para su consumo se necesita retirar la telita que lo cubre antes de llevarlo a la parrilla sin ningún condimento. Una vez que se doren de ambos lados se deben cortar en tajadas y volver a colocar en la parrilla para una cocción interna.
Chinchulines
Forman parte del primer tramo del intestino delgado del animal. Se deben lavar bien y cortarlos en tiras de unos 20 centímetros para luego rociarlo con sal gruesa y el jugo exprimido de algunos limones.
Riñones
Se deben macerar con agua y vinagre de vino por un par de horas, luego cortar en rodajas una vez que se les retiró la piel o grasa que puedan tener. Se deben condimentar, y también escurrirlos antes de colocarlos en la parrilla. Se sirven bien calientes y acompañados de alguna preparación como chimichurri o salsa de mostaza.
Tripa gorda
Esta achura es la parte final del intestino grueso, se debe desgrasar dándole vuelta y raspando con un cuchillo. Posteriormente se debe macerar unos 20 minutos tras rociarlos con jugo de limón. Se coloca en trozos sobre la parrilla y se deben servir cuando estén bien tiernos.
Ubre
Se recomienda que sea de un animal joven para evitar que pueda salir durita. También se corta en pequeños bifes y, sin condimentar, se coloca arriba de la parrilla.
