Hacer un buen asado o “parrillada” como se dice en Chile, no es tarea sencilla. Pueden haber muchas personas que se jacten de saber, pero el resultado salta a la vista cuando la carne es retirada del fuego. ¿Quedó dorada, jugosa, a gusto de tus invitados? Quisimos conocer más de la “ciencia” detrás de un buen asado y sobre los cortes de carne adecuados.

Conversamos con Daniela Cavieres. Ella es tetracampeona de Asado Nacional de Chile y Campeona Mundial de Categoría Cerdo en Bélgica 2022. Además, Daniela forma parte del equipo Just Grill Chile, grupo de mujeres parrilleras profesionales.

1.- Considerando que este 18 estamos todos medios justos económicamente y que eres campeona en cerdo (que suele ser un poco más económico). ¿Qué corte de cerdo queda mejor a la parrilla? ¿Podrías entregarnos dos cortes y dos recetas a tu estilo?

Costillar y pulpa son dos cortes muy accesibles para el bolsillo y buenísimos para la parrilla.

La pulpa me gusta hacerla bien a la chilena. Primero que todo limpiar bien la pieza de los tejidos resistentes (fascia) y el exceso de grasa, cortar en porciones medianas a lo largo tipo un steak grueso. Aliñar el día anterior o en la misma mañana con sal de mar, vinagre, ajo, orégano, comino, paprika, mostaza y una porción pequeña de pasta de ají. Asar a fuego medio por 15 a 25 min por lado hasta que este jugoso y cocido.

Me encanta el costillar de cerdo porque es muy versátil, personalmente me gusta jugar con sabor agridulces en el costillar. Aliño las costillas con mostaza, ajo, pimienta recién molida y sal de mar, ajo pimienta y cerveza. Mientras tengo el costillar marinando, hago una salsa agridulce para pintar con un caramelo con 150 g de azúcar y 100 ml de agua, una vez logrado el punto caramelo ¨se apaga con 100 ml de vinagre de manzana¨. Disuelto lo anterior, agregar 250 g de pulpa maracuyá y dejar reducir hasta lograr una salsa con consistencia.

Sellar el costillar por ambos lados en parrilla a fuego medio alto, retirar y envolver este con papel metálico en forma de sobre para agregar una porción de la salsa de maracuyá. Llevar a parrilla por 40 min a fuego medio indirecto. Retirar del papel, poner en parrilla a fuego medio directo pintando con el restante de la salsa hasta que quede crocante y dorado.

2.- ¿Cuál es la clave para que una carne a la parrilla guarde sus jugos y no quede seca? ¿Tienes alguna receta, por ejemplo, de aliños previos que ayuden con esto?

La clave es no pinchar la carne mientras se esté cocinando en parrilla y cocinar la carne en su punto, con esto me refiero a asar carnes ideales para parrilla y no cocinar a más de 74°C internos (punto cocido).

Debemos esperar retirar la proteína de la parrilla y dejar reposar entre 3 a 5 min para que los jugos se asienten. Uds se preguntarán ¿Por qué? Los músculos están compuestos por una gran cantidad de agua, estas moléculas (H2O) al estar sometidas a altas temperatura se agitan (movimiento). Por lo tanto, debemos esperar que baje un poco la temperatura interna de la pieza cárnica para que sus jugos se aquieten.

3.- Una pregunta que nos hacen bastante es sobre la fuente de calor. Carbón, gas o eléctrica. Siendo estas últimas dos, por temas de restricciones, las más populares en la ciudad. ¿Qué cortes económicos recomendarías para cada una de estas tres fuentes de calor?

Recomiendo un corte que es muy versátil y sirve para las tres. Punta paleta, famoso flat iron que proviene de la limpieza de la punta paleta sacando el nervio interior, quedando dos “flat”.

Otras recomendaciones adicionales:

Para parrilla a carbón una muy sabrosa y versátil carne es la punta picana.

Parrilla a gas abastero bien limpio (sin nervios y fascia).

Para parrilla eléctrica, podemos usar la hermosa alternativa del asiento madurado de Maturatta que viene con una terneza y jugosidad increíble.

4.- Y sin tomar en cuenta que estamos “apretados de lucas”. Si alguien quisiera darse “un gustito” con el aguinaldo. ¿Cuál para ti es el corte que queda más rico? ¿Nos puedes compartir una receta en esa línea?

En lo personal, si tengo que gastar un poco más siempre compro la punta de ganso, la famosa Picaña Brasilera. Hoy hay una opción de esta picaña congelada y madurada que llega a Walmart (Maturaratta), y muchas veces en oferta. Una carne por excelencia tierna, sabrosa y jugosa, con una capa de grasa que aporta crocancia y untuosidad.

También recomiendo la entraña y pollo barriga, cortes de intenso sabor a hierro con aporte de grasa sustancioso.

5.- Hay personas que por problemas de salud evitan carnes rojas y el cerdo y optan por pollo. Pero es complejo hacer el pollo a la parrilla: o queda crudo al centro, o se pasa y queda seco. ¿Tienes algún tip para vencer a esta carne blanca y que logre quedar perfecta y con sus jugos?

Primero que todo para poder lograr el punto cocido y jugoso en todos sus cortes, yo recomiendo separar todas las piezas, trutro, pechuga, alitas.

Cocinar por separado es la clave, ya que todos estos cortes del pollo tienen diferentes puntos de cocción. Otro punto muy importante, es no apurar el carbón ni la temperatura, tomarnos el tiempo de asar tranquilos y esperar que el pollo logre el punto de cocción cocido.

6.- Tip de parrillera para preparar los fierros. ¿Con cuánto tiempo calientas los fierros dependiendo de la fuente de calor? (carbón, eléctrica o gas) ¿De verdad sirve esta “casi tradición” de pasar una cebolla?

En parrilla a carbón prendo uno 25 – 30 minutos antes de colocar la carne, esto porque el carbón debe estar de un color grisáceo para que sea seguro cocinar sobre aquel. Si cocinamos con el carbón aún negro, estamos agregando humo tóxico a nuestro asado. Este tiempo también será suficiente para calentar los fierros de la parrilla.

Para parrilla a gas y eléctricas es necesario prender unos 15 minutos antes para que los fierros o la plancha llegue a la temperatura indicada en el sensor.

Respecto a la cebolla, no es una técnica que sea efectiva en la limpieza de parrilla, pero sirve bastante para abrir el apetito y dejar un aroma exquisito antes de asar. Podemos usar limón y naranja que son cítricos que romperán las partículas de grasas, pero siempre recomendamos los profesionales lavar antes con lavalozas y desengrasante la rejilla y luego ocupar estas verduras y frutas cuando la rejilla ya esté en contacto con el calor.

7.- ¿Qué características especiales ofrece la carne madurada para la parrilla?

Este tipo de carne incrementa la terneza y desarrolla sabores más intensos, tanto en la grasa como en el músculo. Consigue tonos más lácticos y un poco más ácidos, que en boca son realmente agradables al momento de degustar.

En ese sentido, recientemente me tocó trabajar con una carne brasileña muy buena, que se vende congelada. Se llama Maturatta, que significa carne madurada, lo que implica que luego de faenada y trozada, se mantiene unas dos semanas a temperatura controlada para que sea más blanda y con mayor sabor. Luego se congela a -40° grados para mantener intacta su frescura.

Esa es una novedad que recomiendo probar en estas Fiestas Patrias, porque llegó hace muy poco a Chile. Hoy se vende en los supermercados Líder.

Bonus track: mujeres parrilleras

3.- Lamentablemente el enfoque comercial de muchas marcas respecto a “parrillas y mundo de las carnes” es de hombres. Muchas (me incluyo) somos parrilleras hace años y con ejemplos como el tuyo nos estamos atreviendo a más. Pero a la hora de comprar accesorios (como guantes) te prometo que todo queda grande. ¿Conoces algún lugar o picada de accesorios parrilleros que esté más enfocado en “nosotras”?

Lamentablemente el mundo de parrilla tiene enfocada las tallas al género masculino, pero hoy podemos encontrar en el mercado chileno algunas marcas que hacen la diferencia. Hay pecheras de cuero nacional confeccionadas y personalizadas a medida, cómo, por ejemplo: Muflón, me encantan.

Cuchillos a tu gusto y diseño de Cuchillos indómito, un artesano y fabricador del sur con espectaculares piezas. Guantes de calor de buenísima calidad en talla S y M en la marca Weber. Chaquetas de cocina ajustadas a tallas femeninas para nosotras las profesionales en YOUniforms. También en esta tienda puedes encontrar variedades de pecheras de jeans, pantalones, paños de cocina de colores y accesorios para el cabello. Recomiendo Fire y TBS (The BBQ Store) para accesorios de parrilla.