La papa se descubrió hace 7.000 años entre Perú y Bolivia, y fue uno de los alimentos que salvó a la humanidad de la hambruna. Con el paso de los siglos, las distintas culturas le han dado un sello característico, y la han incorporado a sus recetas, pero hay una forma de prepararla que es amada por todos en el mundo y que tiene tantos adeptos que incluso tiene su propio día de celebración.
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No se sabe con certeza por que cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de las Papas Fritas, pero a nadie le importa eso y todos se suman a su festejo.
El origen
La primera vez que este alimento fue mencionado en un registro histórico, fue en la obra Cautiverio Feliz (1673) de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán. En el texto, se detalla que las mujeres «enviaban las papas fritas y guisadas» a los caciques. Es probable que en es época las papas fueran cortadas en dados u otra forma y seguramente y fritas en manteca, como era costumbre entonces.
Pero tal como las conocemos hoy, en forma de bastones, se originaron entre entre Bélgica y Francia, en un pelea histórica que aún no termina. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas: en aceite y con grasa; los franceses sólo en aceite.
Cómo hacer las mejores papas fritas en casa: 10 consejos
Pero sin pensar en su origen y para la preparación que sea, en chorrillanas, con arroz, en salchipapas o solo en un cambuchito de papel con ketchup y mostaza, hay papas fritas que son mejores que otras y obviamente todos tienen su negocio favorito para comprarlas.
Sin embargo, para poder hacerlas lo mejor posible en la casa, acá van diez consejos indispensables:
- Elegir la papa: se debe descartar las muy blandas o las que todavía están un poco verdes, porque durante la cocción no terminan de evaporar suficiente agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes.
- Tamaño: el tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho, grosor que asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.
- Enjuague: antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón. Con este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.
- Aceite: la cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo, pero uno muy usado las deja con sabor a quemado.El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces.
- Otra vez el aceite: una cocción pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas en aceite.
- Pre cocción: lo ideal es blanquear o darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción.
- Congeladas: en el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite.
- Ni muy caliente ni muy frío: la temperatura ideal del aceite para freir es entre 120°C y 150°C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tira un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C,.
- Cómo freír: prepáralas en varias tandas, porque si pones mucha, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas.
- ¿Y la sal?: para salarlas lo mejor es hacerlo apenas salgan del sartén. Cuando agregas la sal antes de la cocción, corres el riesgo de que la papa se ablande.
