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Un espesor de cuatro milímetros, con 115 gramos de zapallo, 215 gramos de manteca y 50 milímetros de agua por unidad, son parte de la receta de laboratorio para hacer más saludables a las tradicionales sopaipillas que se consumen en los inviernos en Chile. La masa debe freírse durante tres minutos a una temperatura de 170°C.
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Así se estableció en un estudio del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica, que se realizó con el objetivo de mejorar la producción de alimentos con altos contenidos de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno que se forma en comestibles procesados al calor.
Las indicaciones del estudio, apoyado por el Fondo de Fomento al Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondef), incluyen datos de interés público sobre las condiciones ideales que deben reunir los alimentos fritos y horneados de consumo masivo al momento de ser cocinados.
“Hemos avanzado en determinar la acrilamida en nuestros productos y en un manual de uso doméstico para mitigar sus efectos. Hoy estamos enfocados en las necesidades de la industria, así como en las pequeñas y medianas empresas de alimentos ricos en azúcares reductores y proteínas, como es el caso de las sopaipillas, cuyo consumo aumenta considerablemente en invierno”, destacó Franco Pedreschi, académico que lidera la iniciativa.
El investigador de la UC precisó que las indicaciones de laboratorio apuntan a establecer modelos de producción y de preparación saludable de alimentos, que puedan aplicarse a cada realidad.
“Por ejemplo, la idea es que las sopaipillas que se elaboran para consumir en locales y carritos en la vía pública, reduzcan el contenido de acrilamida sin alterar la calidad final del producto, a través de las condiciones ideales de preparación que sugieren las pruebas en laboratorio”, precisó Pedreschi.
