Al azúcar le atribuimos muchos de los problemas de alimentación y salud que tenemos en nuestro tiempo. Y no estamos equivocados en hacer esa relación.
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El azúcar añadida en muchos alimentos procesados, ya sean dulces o salados, ha contribuido en buena parte de la epidemia de sobrepeso y obesidad actual.
Esto porque la sacarosa, y los otros carbohidratos que se usan para endulzar bebidas y alimentos, como la fructosa, aportan mucha energía.
Y aunque necesitamos esa energía, un exceso de eso que llamamos también “calorías”, se termina acumulando en forma de grasa en el cuerpo.
Entonces, ¿por qué no endulzar mejor las cosas con algo que no aporte calorías?
No todo lo que endulza es azúcar
Un edulcorante, es cualquier sustancia que aporta un sabor dulce a los alimentos, así que en estricto sentido el azúcar es un edulcorante.
Pero en general usamos ese término para referirnos a edulcorantes alternativos al azúcar como el aspartame, la sucralosa o la estevia.
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Hay otra clasificación dentro de los edulcorantes: los artificiales, que se elaboraron en un laboratorio y los naturales, que provienen de plantas.
Así, el azúcar es un edulcorante natural que se extrae de la caña de azúcar, pero también lo es la estevia que se obtiene de la planta Stevia rebaudiana.
La historia de los edulcorantes artificiales tiene un poco de serendipia y muchos químicos que olvidaban lavarse las manos.
Dulce y fortuito origen
Esa falta de cumplimiento de los protocolos de seguridad (siempre hay que lavarse las manos después de trabajar en el laboratorio), dejó un dulce resultado: Fahlberg notó que sus manos tenían un sabor dulce.
Investigando un poco más, reconoció al compuesto responsable de ese sabor, lo nombró sacarina, que en latín quiere decir “azucarado”.
La sacarina se comenzó a utilizar como edulcorante en bebidas y alimentos desde principios del siglo XX.
Otro edulcorante que se descubrió por casualidad es el aspartame.
Al parecer Schlatter se hubiera llevado muy bien con Fahlberg, pues en una ocasión después de trabajar en el laboratorio se chupó los dedos y notó un sabor dulce en ellos.
La buena fortuna de Schlatter no solo consistió en que no se intoxicó, sino que pudo identificar qué compuesto era el que daba ese sabor dulce a sus manos: lo que ahora conocemos como aspartame.
Poder edulcorante
Muchos edulcorantes tanto naturales como artificiales tienen un poder edulcorante mayor que el azúcar: es decir que con la misma cantidad obtenemos más dulzor.
La sacarina y la estevia, endulzan unas 300 veces más que el azúcar, mientras que el aspartame es unas 200 veces más dulce.
La aparente magia de estos compuestos consiste en que por su estructura molecular interactúan con los receptores para el sabor dulce que tenemos en nuestra lengua y lo hacen de manera tan efectiva, que una pequeña cantidad implica un gran dulzor.
Pero también, por la estructuras de sus moléculas, es que nuestro cuerpo no las metaboliza de la misma forma que los carbohidratos y por lo tanto no aportan energía, que medimos como calorías.
Todos los edulcorantes que se usan para consumo humano pasan pruebas de seguridad, por lo que sabemos que no causan daños.
Algo con lo que podríamos tener cuidado es que a veces consumir estos edulcorantes sin calorías, deja a nuestro cuerpo un poco confundido: comimos algo dulce, pero no hay energía, así que busca compensarlo y comemos demás.
Así que el encanto “sin calorías” no dura para siempre, por lo que igual que con el azúcar, debemos limitar el consumo de los edulcorantes.
