La Navidad significa diferentes cosas, sobre todo este año: vacaciones para algunos, regalos para otros, reuniones familiares, al menos por Zoom, y también cocinar cosas que normalmente no cocinamos y con una receta de pavo al horno perfecta.
Cocinar un pavo entero toma horas y puede ser muy frustrante que después todo ese tiempo no tengamos buenos resultados, incluso respetando los tiempos de cocción indicados por el recetario o por nuestra abuelita, ¿por qué pasa eso?
Al mejor cocinero se le quema el pavo
Tenemos que saber que cuando cocinamos un pavo entero, en realidad estamos cocinando dos tipos diferentes de carne.
Cualquier tipo de carne es una mezcla en la que predominan el agua, las grasas y diferentes tipos de proteínas.
La pechuga del pavo es suave y blanca porque tiene principalmente miosina y actina, proteínas fibrosas, que forman a los músculos. En cambio las piernas, muslos y alas son más duras y oscuras porque tienen un mayor contenido de tejido conectivo, formado por otras proteínas: el colágeno y la elastina.
Cuando calentamos una proteína esta se desnaturaliza, es decir que cambia su estructura y por lo tanto sus propiedades, por eso la carne cocida es mucho más fácil de comer que la cruda.
De la vista nace el amor
Para lograr la consistencia ideal en la pechuga de pavo cocida, se necesita que las proteínas fibrosas que la forman se desnaturalicen, eso pasa más o menos a los 60°C. Las proteínas del tejido conectivo de las piernas y muslos se desnaturalizan a 70°C.
Esas temperaturas solo toman en cuenta la cocción de la carne. Para que nuestro pavo esté perfectamente cocido, tenga un olor delicioso y además sea digno de Instagram, necesitamos al menos el doble de la temperatura de desnaturalización de las proteínas, unos 140°C.
A esa temperatura ocurre una reacción muy importante para la gastronomía: la reacción de Maillard, encargada de producir el color caramelo en los alimentos cocinados, horneados o fritos.
La ciencia al rescate de la receta de pavo
Viendo las muy diferentes temperaturas necesarias para cocinar un pavo ya no resulta sorprendente lo difícil que es hacer un pavo al horno.
Si buscan recetas encontrarán que la recomendación es tener el horno entre 160°C y 180°C.
Para esto debemos considerar que dentro de un horno común la temperatura nunca es uniforme, pero eso algo que podemos usar a nuestro favor: la parte más externa de cualquier se calienta primero y también es la que alcanza las temperaturas más altas, en este caso es justo lo que queremos para que nuestro pavo termine con un olor y color muy agradables.
Lo que nos quedará entonces es tratar de controlar que el calor se distribuya primero hacia las piernas que a la pechuga, para eso podríamos utilizar papel aluminio para envolver las piernas, tratando de concentrar más el calor en ellas.
O si usamos un pavo congelado, podemos intentar que la pechuga no se descongele por completo antes de cocinarla. Si todo esto suena demasiado complicado, podríamos cocinarlo por partes.
Así que al menos ya tienen algunas ideas de cómo evitar por lo menos un desastre culinario con esta receta de pavo, para que este 2020 no termine tan mal.
