Empezó septiembre y el aire dieciochero ya empieza a inundar todo el país, con su mezcla de olor a parrilla, chicha y empanada.
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Como todos los años la gente empieza a hacer planes dónde festejar, a qué fondas ir, cuánto pipeño comprar y si este año vamos a hacer empanadas con pasas o sin pasas.
Esta última discusión -casi tan trascendental como si la pizza debiera o no llevar piña- es algo que cada año genera polémicas e incluso divide familias. Bueno, eso es una exageración, pero sí hay claramente posiciones opuestas.
A pesar de los gustos y de que en cualquier discusión sobre las pasas en las empanadas, la mitad dice que deben ir mientras el resto pide sacarlas, hay un par de teorías acerca de cómo este producto llegó a la empanada.
El origen de este plato típico podría rastrearse a las invaciones árabes en España. De hecho al final del proceso de expulsión de los moros, se produjo el descubrimiento de América y es en este continente en donde se produjo la explosión en cuanto a variedad y tipos de ingredientes, naciendo las empanadas chilenas, tucumanas, salteña, la allaca, la arepa o la pacucapa, entre muchas más.
La historia cuenta que los primeros colonos fueron los que mezclaron la carne, la cebolla y los aliños, pero hay poca certeza de cuándo se le agregaron las pasas.
En este punto no hay certeza, pero las teorías dicen que este dulce ingrediente se incorporó sin querer mientras mujeres cocinaban y participaban del proceso de cosecha de la uva para vino, lo que agradó a los comensales y se sumó a la receta.
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Por otra parte, se dice que al incorporar las pasas al pino se logra un balance en los sabores salado y algo picantes, que se añaden con el ají de color y el merquén.
Lo cierto es que no hay una fecha o un hito que marque cuándo se incorporó la pasa a la empanada, ni una decisión final de que tenga que llevarla.
De hecho, los cronistas gastronómicos, que cada año eligen la mejor empanada de Chile incorporan el elemento en los criterios de cata, aunque no como una obligación.
“El pino debe tener un guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa (aunque es preferible una buena carne molida, que una carne picada de mala calidad); con cebolla de guarda picada en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color (puede llevar también un poco ají, o incluso merquén, pero lo justo y necesario para que el guisado no se convierta en algo picante); con una aceituna negra entera por empanada (puede ser sin cuesco, pero ojalá no laminada), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin aglutinantes, como la maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano y otros vegetales o hierbas”.
Entonces la respuesta de si la empanada debe o no llevar pasas es de cada uno. Ahora, si la empanada de pino es con carne picada o molida, debe ser parte de otra discusión.
