Cada cocina es un mundo aparte, eso no cabe la menor duda, no obstante, la gastronomía tiene una particularidad en que el común denominador coinciden muchas veces en cómo realizar un alimento determinado.
El arroz es por excelencia una de las comidas más consumidas en todo el planeta y esto causa un sinfín de ideas opuestas y diferencias de opiniones para determinar cuál es la mejor manera de cocinarlo para que quede con el mejor sabor, no se pegue en la olla, no quede chicloso y por supuesto, que sea la mejor opción para la salud.
Uno de los debates pasa por definir si se tiene que lavar antes de cocinar o no. Según los expertos, el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos. Esto se puede ver en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.
Por qué se debe lavar antes
Una investigación comparó el efecto del lavado sobre la pegajosidad y dureza de tres tipos diferentes de arroz del mismo proveedor. Estos fueron el arroz glutinoso, de grano medio y jazmín. Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron 3 veces con agua o se lavaron 10 veces con agua.
Contrariamente a lo que los chefs decían, este estudio mostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la pegajosidad (o dureza) del arroz. En cambio, los investigadores demostraron que la pegajosidad no se debía al almidón superficial (amilosa), sino a un almidón diferente llamado amilopectina que se separa del grano de arroz durante el proceso de cocción y la cantidad desprendida difirió entre los tipos de granos de arroz.
En el pasado, quien es considerado como el segundo cereal más producido en el mundo, se lavaba para enjuagar el polvo, los insectos, las pequeñas piedras y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado del arroz.
