El ministro de Economía, Lucas Palacios, anunció que los restaurantes que se encuentren en comunas en fase de Preparación del Plan Paso a Paso, podrán atender a sus comensales en el interior de sus locales, pero a un 25% de su capacidad. Cuando los locales se encuentren en fase 4, esto aumenta. En esos casos podrán funcionar al 50%. Esto sí, considerando una distancia de dos metros entre las mesas.
Mario Astorga, presidente de Borderío, señala que “como rubro, es una buena noticia”. “Pero hay que señalar que con la infraestructura de los restaurantes, a veces no se da el espacio para las distancias y el porcentaje de personas que se puede tener es menor al 25%. Nosotros tenemos la ventaja de que hemos podido instalar grandes áreas con terrazas. Pero no todos los restaurantes tienen la misma infraestructura”, explicó.
Temor a una segunda ola
En Borderío han aplicado todas las medidas de seguridad. Se hace un control de temperatura al ingresar al centro gourmet, y también en cada uno de los locales. Pese a que tras la repartura han tenido muy buenas cifras, Astorga señala que igual la industria ha cambiado de manera drástica. «Para nosotros la caída empezó antes de la pandemia, con el estallido social. Y si bien, tras la reapertura la gente nos ha llenado las terrazas, hay temor de que solo sea la desesperación inicial por salir. Y que luego esto vaya a la baja», señala.
Incluso hay temor por una segunda ola y cuarentena. «Por eso nos preparamos y vimos que había un público que agradecía que le lleváramos nuestros productos de calidad a través del delivery», señala. Pese al retorno, han seguido con el envío a domicilio. Y Astorga nos entrega una primicia: están desarrollando, para más adelante, un sistema delivery que incluye el servicio del garzón en casa. «Queremos no solo hacer delivery de la comida. Sino que también de la experiencia de mantel largo que se vive en Borderío», explicó.
El delivery como estrategia clave
Y el delivery puede ser una buena alternativa. Pablo Sepúlveda, asesor del rubro en Restauranteros.cl concuerda y agrega que “para muchos restaurantes no será rentable abrir”. El especialista recomienda “hacer un buen análisis de la estructura financiera del negocio”. En esa línea, Sepúlveda señala que “hacer una combinación entre este 25% o 50% de aforo permitido, con un buen sistema de delivery, podría ayudar a mantener el negocio a flote.
Con 20 años en la industria de los restaurantes, Sepúlveda acusa que «la mayoría de los dueños tienen un mal manejo de la estructura financiera de sus negocios, y con la pandemia y la crisis no es tiempo de arriesgarse experimentando».
En esa línea , el especialista agrega que, «se debe ser ordenado, establecer bien los costos y analizar cada gasto». Además, en el caso de los delivery recomienda a los dueños de local «recontratar a alguno de sus trabajadores como repartidor. Las aplicaciones están generando un monopolio con altos costos. Con sus propios servicios de entrega, los restaurantes pueden ganar más».
¿Sale a cuenta?
Finalmente, ¿Es rentable abrir en estas condiciones? Para Sepúlveda sí, pero todo dependerá de la buena administración que se le de al negocio en cuestión. «De hecho, varios chefs que fueron despedidos están abriendo sus propios emprendimientos, pese a todo», destaca. Para Mario Astorga, presidente de Borderío «mientras se mantenga ese 25% o 50% abierto, más las terrazas, se puede mantener bien el funcionamiento de los restaurantes». «Los más complicados sean aquellos que no tienen terrazas, o en el sur, donde por el clima no las pueden usar», concluyó.
