La marraqueta se instaló en el debate nacional luego que la Asociación Gremial de los Industriales del Pan en Santiago (Indupan) indicara que el tradicional producto corría riesgo por el cumplimiento de metas impuesto por el Ministerio de Saludo en cuanto a la necesidad de reducir la sal.
Sin embargo, la titular del Minsal Carmen Castillo descartó de plano dicha posibilidad. “Lo único que queremos aclarar es que la marraqueta sigue viva y que lo único que queremos es que se mantenga porque es parte de la cultura chilena”, remarcó la autoridad agregando que sin dicho pan «no sé qué es lo que se puede hacer, porque todos la disfrutamos».
En ese punto, desde la cartera indicaron que lo ideal es llegar a 400 milígramos de sal por cada 100 gramos de pan, hecho que encontró respuesta en Marcelo Chávez, chileno que ha sido jurado internacional en diferentes competencias de este tipo de producto. «A los niveles que quiere el ministerio, es imposible», señaló en conversación con Publimetro.
«Ahí tienes un problema, porque la sal no solamente cumple un rol de darle sabor al pan, también refuerza el gluten que nutre de proteínas al pan; es la que ayuda a retener el gas carbónico en el proceso de la levadura, también ayuda al color del pan y al proceso físico-práctico de cualquier tipo de pan. Si tu no le pones sal o un sustituto, cuesta mucho. Y lo otro es que también es un gran retenedor de humedad, entonces si tu bajas un 50% de sal en tu producto, se va a poner mucho más duro, se va a añejar el pan», remarcó.
En ese sentido, explicó que lo que buscan las autoridades «se puede hacer de dos maneras: reducción directa y bajar la cantidad del porcentaje de sal que se le echa a la marraqueta o sustitutos que hay en el mercado. Incluso ya hay sal que tiene 0% de sodio. Lo que pasa es que es un sustituto caro y la sal es muy barata que es el gran problema».
«Ya hay sustitutos de sodio, le echan potasio que en un principio cuando empezaron hace unos cinco años tenia un sabor metálico, pero ya han logrado que el sabor del pan se parezca bastante a lo que era con sodio. Pero es un sustituto caro. La sal cuesta $120 el kilo y el sustituto tiene un valor de $750», precisó.
Respecto al tema de disminuir el sodio, Chávez indicó que «lo que hemos planteado al ministerio es que en muchas panaderías del sector oriente ya están reducidas incluso en un 25% (la cantidad de sal) pero ellos venden el pan más caro, pero en los sectores mas populares el pan es mucho más barato. Entonces el margen del panadero es mucho menor y ellos no pueden acogerse a ese sustituto, tendría que ser por reducción y ahí es imposible».
«La marraqueta para el chileno es intocable»
El experto considera que pese al debate que se ha generado, considera prácticamente imposible que se prohíba el mencionado pan y que el tema se ha agrandado en los medios.
«La marraqueta para el chileno es intocable. Yo tengo mi panadería hace años y hay gente que tiene familia en Isla de Pascua o Estados Unidos y compra y lo manda para allá. El chileno se siente muy identificado con su pan, la marraqueta y la hallulla. Yo he sido jurado en la Copa del Mundo de la Panadería que es el concurso más importante que se hace en París en la feria Europain y ahí hay baguettes y otros tipos de panes y el chileno se siente muy identificado con la marraqueta, es igual que los franceses con la baguette. La marraqueta es nuestro emblema a lo menos en pan», enfatizó.
Consultado si existen políticas similares en el mundo en cuanto a la reducción de sodio en la elaboración del pan, aseveró que «en España se ha reducido, pero los más tradicionales los franceses y los alemanes, los panaderos se han negado sistemáticamente, no se ha podido hacer ninguna campaña, porque la sal cumple varios factores en el pan, no solamente de sabor, le da color, refuerza el gluten, entonces ellos como son panaderos más profesionales saben que quitándole la sal van a tener problemas para hacer pan. Cuesta mucho».
Finalmente, respecto al pan sin sal que se vende en distintos locales, Chávez apuntó que «es una cosa desabrida y prácticamente incomible. Gente que esta enferma compra ese pan, pero no es lo que se pide regularmente. Ese pan tiene 0% de sal pero si lo ves es incoloro, no tiene sabor a nada. Ese pan cumple todas las normas, pero no lo va a comprar nadie».
PUB/CM
